Nova Engleska pečenja kave: prihvaćanje (i obnavljanje) tradicije

Istog dana razgovarali smo s nekoliko pečenjara u Novoj Engleskoj, čiji su kavi sadržani u ovom mjesecu u izvještaju o degustaciji, Dunkin’s Brands, matična tvrtka Dunkin’s Donuts (koja se sada naziva jednostavno Dunkin’s) i sa sjedištem u Massachusettsu, najavio planove za širenje, A tvrtka 'Nacrt za rast' ne bavi se krofnama, već kavom, uključujući i ponovno pokretanje Dunkin linije espresso napitaka. Dakle, možda nije iznenađujuće da je pet od osam pečenjara s kojima smo razgovarali spomenulo Dunkin 'kao jednu regionalnu tradiciju s kojom se suprotstavljaju.

Naravno da smo Pregled kave agnostici su prema robnim markama. Šalimo sve kave koje dolaze u našu slijepu laboratoriju, bez obzira na pečenje, etiketu, raznolikost kave, porijeklo ili profil pečenja. Naše je carstvo senzorno; Svakoj kavi prilazimo s obzirom na njezinu pojedinačnu prezentaciju, ocjenjujući aromu, strukturu i kiselost, tijelo, okus i okus. Tek nakon što utvrdimo brojčani rezultat, otkrivamo detalje kave i saznajemo više o priči koja stoji iza nje. Za zapisnik, slijepci smo i Dunkinove kave pregledan je šest puta od 2002, Također smo kupili vodeći Dunkin 'Original Blend' za ovo izvješće, no odlučili smo ne objaviti formalni pregled s obzirom na to da je uzorak koji smo testirali prethodno mljeven i kupljen u supermarketu, a ne nabavljen cjelovitim zrnom s Dunkinove lokacije. No, za zapis, ovaj prilično umorni uzorak ocijenili smo s 82, što ga postavlja na sredinu raspona za Izvornu mješavinu koja je tijekom godina generirala ocjene između niskih 79 i visokih 87, s prosječno oko 84.

Nadilazi Dunkin utjecaj



Iako je Dunkin, sada osmi najveći svjetski lanac brze hrane, raznovrsio svoju ponudu kave uključujući tamnu pečenku i espresso, njegov vodeći originalni mješavina je lagano do srednje pečeno. Tako je Dunkin dugi niz godina stvarao anti-Starbucks u stilu pečenja, nudeći tradicionalnu američku šalicu srednje pečene koja je predložila svjetliju, slađu alternativu velikoj, slatko pečenoj šalici s tamnom pečenom koju je Peet's Coffee stvorio krajem 1960-ih i koju je kasnije Starbucks usvojio kao kamen temeljac za globalno carstvo. S druge strane, ona je također bila u suprotnosti s ravnim, neutralnim mješavinama zasićenim Robusta koja su dominirala uz kafu s brzom hranom i fast-foodom do posljednjih 10-ak godina. Osim toga, Dunkin je uvijek bio relativno jeftin i nepretenciozan u svom predstavljanju, što ga je činilo alternativom sredinom puta, srednje pečenom, običnom cuppa-Joeu i alternativama na tržištu i na tržištu.

Dunkin je osnovan u Quincyju, Massachusetts (1950), a Nova Engleska je oduvijek bila Dunkin 'Donuts' srce. Prema Donaldu Schoenholtu, pioniru specijalne kave i prvom predsjedniku Udruženja specijalnih kava, pojam 'pečenje u Novoj Engleskoj' bio je povijesno sinonim za lagano prženu kavu, premda su 'lanci kave istresli raznolikost koja je nekada bila topografija' krajolika kave. '

Dunkin’s Donuts originalna mješavina kave. Istockphoto.

No, ako su manji pečenjari koji su predali kave za ovo izvješće - iz New Hampshirea, Vermonda, Connecticuta, Massachusettsa, Rhode Islanda i Mainea - zajedno ojačali tradiciju blažeg pečenja u Novoj Engleskoj, oni sigurno prkose usporedbi s Dunkinom u svakom drugom pogledu.

Dunkin nudi uglavnom mješavine, od kojih su neke umjetno aromatizirane, a mnoge nude i pre-mljevene kada se prodaju u trgovinama. Za usporedbu, kave koje su u ovom mjesecu poslale pečenja u New Englandu bile su kave s jednim podrijetlom, a ne mješavine, obično vrlo specifične i prozirne porcije. Bilo da se kupuje izravno od poljoprivrednika, na aukciji ili preko izvoznika, znamo gdje se svaka kava uzgajala i prerađivala. Nadalje, svaki se peče po narudžbi i peče na etiketi, tako da je krajnjem potrošaču osigurana svježina. Sve ove prakse odražavaju vrijednosti „trećeg vala“ kave u 21. stoljeću, koja specijalnu kavu uzdiže na razinu pravog obrtničkog napitka, stvorenog u suradnji proizvođača i pečenja.

Devet vrhunskih kava

Dok su se ukupni rezultati za naše kupanje kava pečenih u Novoj Engleskoj kretali od 82-95, devet ih je dobilo 92 ili više, što je impresivna slika. Dobili smo 43 kave od pečenjara u šest država. Uključili su pet Kolumbija, dva iz Hondurasa, jedan Salvador, jednu Papuu Novu Gvineju, jednu Boliviju i ogromnih 33 iz Afrike podrijetla, uključujući Keniju, jednu Tanzaniju i 31 Etiopiju.

Tanzanija na vrhu



peetova kava srednje pečena

U skladu s našim dojmovima o kavanama iz Tanzanije iz sjeverne regije Arusha koje su našle put zadnjih nekoliko godina, leteća kava iz Novog Hampshira, Tanzanija Ngorongoro Ridge Peaberry (95), oborila je naše čarape svojim visoko toniranim, slanim i slatkim prezentacija i svijetla kiselost. Vlasnica i pečenja Claudia Barrett kaže da voli estetski ugodnu zaokruženost mahuna i zaljubila se u ovu kavu na šalter stolu: 'Stvarno iskače - duboka je, rezonantna, a ima slatku i slanu strukturu s apsolutnim opojnim sredstvima citrusna kiselina. 'Ona dodaje da' Kupci Nove Engleske dolaze iz širokog spektra. Imamo nekoliko kupaca koji su 'dobili' treći val - ne treba ih uvjeravati. Imamo i kupaca koji nam se javljaju kako bi pokušali shvatiti što je veliko s trećim valom. Nudimo besplatne tjedne javne šalice u našem laboratoriju za pečenje, samo da kupci imaju priliku doći i isprobati nešto novo u prijateljskom i ne ugrožavajućem okruženju. '

Flight Coffee's Tanzania Ngorongoro Ride Peaberry, kava s najviše bodova u ovom mjesecu u izvještaju o degustaciji. Ljubaznošću letljive kave.

Connecticut i Vermont Standouts

Dvije kave koje pregledamo u 94 imaju prilično različite pozadine u pogledu prerade kave i stila pečenja. I kava i čaj Willoughbyja u Branfordu, Connecticutu i Vermont Artisan kafa i čaj u Waterbury centru, Vermont, odavno su osnovani pečenjari, osnovani 1985. i 1991. Willoughbyjeva prirodno prerađena Etiopija Hambela je voćna, s biljnim notama maline i sandalovine, srednje pečena da bi postavila slatko voće. (Ovdje pročitajte 51 recenziju Willoughbyjevih kava.) Nasuprot tome, Kenija Vermont Artisan-a pažljivo je pečena kako bi razvila duboke cvjetne i čokoladne sklonosti šalice.

Vrećica kenijske zelene kave stiže u Vermont Artisan Roasters. Ljubaznošću pečenjara Vermont Artisan.

Vlasnik Willoughbyja Barry Levine ovako opisuje mjesto svoje tvrtke u povijesti specijalne kave u Novoj Engleskoj: „Bili smo dio porijekla i tapiserije pečenja kave u Novoj Engleskoj, budući da smo bili jedan od ranih specijalnih pečenja kave u regiji ( i u SAD-u). Moramo prepoznati Georgea Howella kao nekoga ranijeg od nas nekoliko godina, s odličnom vezom za kavu u Bostonu. Bili smo samouki, jer je bilo malo modela. '

Probatni pečenka u Willoughby's kavi i čaju u Branfordu, Connecticut. Ljubaznošću Willoughbyjeve kave i čaja.

Howell je svjetiljka za kavu koja se preselila u Boston iz Berkeleya u Kaliforniji 1974. U Berkeleyju ga je zadivio nedavno utemeljeni naglasak Peet's Coffee na kave s jednim podrijetlom i svježim pečenjem, ali ne njegov tadašnji inovativni stil tamnog pečenja. Nakon dubokog zaranjanja u sve aspekte kave, 1975. otvorio je The Coffee Connection na trgu Cambridge na Harvardu, koji se može opisati kao srednje pečena verzija Peet's Coffee, s još većim naglaskom na ponudi s jednim porijekom. On je 1994. godine prodao Connection za kavu Starbucksu, ali desetljeće kasnije krenuo je s pokretanjem onoga što bi moglo biti retrospektivno prva svjetska tvrtka za pečenje trećeg vala - Terroir Coffee, prva u SAD-u koja je ponudila samo kave s jednim podrijetlom i samo lagano do srednje pečeno. Marka Terroir pretočila se u specijalizirani pododjel George Howell Coffee s pojedinačnih farmi i zadruga, dok web stranica Howell nudi opsežniji asortiman opcija s jednim podrijetlom. Nismo uspjeli dobiti uzorke kava Howell na vrijeme kako bismo ih pravilno pregledali za ovo izvješće, ali uspjeli smo neformalno isprobati četiri ponude Howela i možemo pouzdano izvijestiti da je originalna Terroirova misija lakog do srednjeg pečenja čistog, točno kava velike razlike se nastavlja. Howell ostaje središnji lik krajolika kave u Novoj Engleskoj i daleko šire. Pogledajte njegov trenutni blog, koja nudi nekonvencionalne i kreativne savjete i za novajlije i stručnjake.

Tri etiopije krutog pranja

Od mnogobrojnih kava iz Etiopije koje smo dobili za ovo izvješće, tri su se primjera istakla sa 93 za klasične etiopijske mokro obrađene profile: slatko pikantan, bogat od ploda s kamenom i dubokim cvjetovima, svi izražajni i graciozni.

O vlasništvu Feku Double-a s Barrington Coffee-om, 93, suvlasnik Barth Anderson kaže: „Ova je kava osvojila naša srca svojom snažnom koncentracijom okusa citrusa i bobica i elegantnom memorijom koja podsjeća na ljubičaste pastile.“ Slaže se da povijest kave u Novom Engleska slavi tradiciju lagane pečenja, kojoj Barrington ostaje posvećen i danas. I kaže, „Želim misliti da se našim kupcima sviđa ono što volimo. Naše zajedničke simpatije su ono što nas veže. Možda nećemo svakoga kupca upoznati na dubokoj, osobnoj razini, ali zajedno cijenimo i istražujemo zajednički ukus. ' Pregled kave ima slijep čašicu i od 2003. godine ocijenjeno 63 kave Barrington, pa uspjeh ovog mjeseca nije bio iznenađenje.

U rozariji tvrtke Barrington Coffee Roasting Company u Leeju, Massachusetts. Ljubaznošću BCRC-a.

Roaster Ryder Naymik iz bostonske kafe Gracenote kaže da je Etiopija Tadese Yonka (93) koju je podnio 'posebno zasljepljujuća. Zahvalni smo što možemo kupiti tako zelenu kavu i započeti s toliko potencijala. Način na koji sugerira obilje ukusnih čajeva, pikantnog crvenog voća, agruma, a zatim ostavlja tragove grožđa, jabuke i smeđeg šećera - iako ne ugrožavajući uživanje u njegovoj osnovnoj nužnosti kave - uspjeh je za nas. '



suvremeno zrno kave

Gracenote Coffee's Etiopija Tadese Yonka Gemeda, predstavljena u ovom mjesečnom izvještaju o degustaciji. Ljubaznošću kave Gracenote.

Maine osnovana 2012. godine od strane Will i Kathleen Pratt, Tandem Coffee u Portlandu, Maine ima sve veći broj mještana koji dolaze u Tandem da kušaju razne kave, a sve s naglaskom na ravnoteži i slatkoći, uključujući i njihovu Nano Challa Etiopiju s ocjenom 93 godine. Na pitanje o estetici kave iz New Englanda, Will Pratt odlazi u potjeru, rekavši: 'Mi su u zemlji Dunkin's Donuts! Zapravo ne mislim da to definira estetiku kave iz New Englanda. Mislim da većina ljudi jednostavno želi otići u svoje lokalno mjesto gdje ih poznaju svi. Čini se da je treći val ovdje općenito dobro prihvaćen. Rekao bih da su Prattsi pojednostavljeni: „Tražimo super slatke, zabavne kave s kojima kupci jednostavno rade. S prijateljima uvoznicima putujemo u gotovo svako podrijetlo koje kupimo svake godine. Kad dobru osobu ili grupu nađemo sjajnu kavu, dat ćemo sve od sebe da taj odnos nastavimo iz godine u godinu, kako bismo se približili ljudima koji to sve čine. “

Roaster Jill Stanley iza kulisa u Tandem Coffeeu. Ljubaznošću Tandem kave.

Više Etiopije i Kolumbija

Pet od naših prvih devet kava iz države je Massachusetts, a zaokružujući popis su Sidama Ethiopia Natural iz kave Broadsheet u Cambridgeu, isprana Etiopija od Speedwell Coffee južno u Plymouthu i usamljena uzorna Kolumbija iz Little Wolf Coffee u Ipswich.

Derek Anderson, vlasnik Speedwell Coffeea, kaže da postoje dobre i loše vijesti o tome da je 'zemlja nula' za Dunkin 'Donuts: 'Dobra vijest je da imamo visok postotak ispijanja kave, a loša vijest je da je kultura kave bila građena oko vrhnja i šećera. Kad ljudi piju našu kavu ili drugu posebnu kavu napravljenu ispravno, to je poput posve novog iskustva. U metro područjima Nove Engleske (Boston, Portland, Providence), kava trećeg vala je dobro uspostavljena i ukorijenjena te se postupno širi u više prigradskih područja. Rekao bih da smo sada na mjestu gdje većina gradova ima barem jedan kafić koji se pokušava usredotočiti na kvalitetnu kavu. Lakše pečene kave dobro su primljene kad se rade ispravno, ali u regiji je još uvijek velika potražnja za još pečenom kavom koja pogađa pukotinu. Imamo nekoliko pečenih vrsta i zovemo ih 'klasičnim' profilom kave. '



dvostruka crna kava s dijamantom

Prženje kave u Speedwell Coffee Roasters u Plymouthu, Massachusetts. Ljubaznošću Speedwell kave.

Aaron MacDougall, Broadsheet u Cambridgeu, kaže, „Kultura kave u području Bostona počela se razvijati u posljednjih nekoliko godina, od studentske i turističke, do one u kojoj su kvaliteta kave, usluga i sveukupno iskustvo naglasio je. Sve veći broj kupaca dolazi k nama posebno tražeći kvalitetnije iskustvo kave. S druge strane, barem ovdje u Bostonu, sa skupocjenim nekretninama, rast neovisne treće (ili četvrte!) Valove kafića i mikro-pečenja je sporiji nego u mnogim drugim dijelovima zemlje. Umjesto toga, viđamo više skupljenih velikih trgovačkih lanaca (Plava boca, Intelligentsia, La Colombe itd.) Ovdje postavljaju svoje zastave. '

Roasteri za kavu s brojevima u Cambridgeu, Massachusetts. Ljubaznošću kave s brošurama.

Suvlasnik malog Wolfa Chris Gatti kaže za svoju državu La Cabana u Kolumbiji, „Ova je kava apsolutni showstopper od nas kada smo prošle godine imali priliku kušati zeleno. To je iz potpuno novog projekta u Santa Mariji, gdje poljoprivrednici podupiru ulaganja, a ovo je prva godina da je ova farma imala priliku prodati svoju kavu kao specijalitet. Ne bismo mogli biti više uzbuđeni zbog onoga što ovdje ima budućnost. '

Mali vuk 'La Cabana Kolumbija, predstavljen u ovomjesečnom izvješću o degustacijama. Ljubaznošću Little Wolf Coffee.

Kako se razvija scena specijalne kave u regiji New England, Willoughby's Levine nudi model uspjeha. Kaže: „Sjajna kava je za sve. Ne budi sitan. Slijedite kvalitetu, pecite prema najboljim mogućnostima, održavajte svježinu i cijene pošteno. “Dobar savjet, u Novoj Engleskoj i bilo gdje drugdje.

Pročitajte recenzije


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese