Micro do makro: kava južne Kalifornije

Mjesečno kupanje četrdeset i dvije kave sa sedamnaest pečenjara južne Kalifornije nagovještava dramu koja trenutno oživljava prizore kave drugih američkih metropola: Novije, manje tvrtke za pečenje koje se više fokusiraju na srednje pečeno maleno puno kave s preciznim kiselinama, starije, često veće tvrtke koje proizvode tamnije pečene verzije generičkog podrijetla i mješavina.

Istina, Los Angeles i San Diego nikada nisu bili preplavljeni vatrom tamnih pečenja koji su 1980. i 1990. zahvatili San Francisco i Seattle. Čini se da je rani lokalni uspjeh Peeta u San Franciscu i Starbucks u Seattlu pokazao ukus u obje regije prema tamnom kraju spektra pečenja, sklonost koja i danas postoji usprkos odlučnom odlasku novijeg useva trendi srednjih pečenja. Možda bi se moglo reći da je u južnoj Kaliforniji nedostajao karakterističan identitet kave tijekom formativnih godina specijalne kave, s tim da su kompanije težile da se spektra pečenja prebace od srednje do tamne bez da se obvezaju stilu potpisa.

Isto je slaganje i među tvrtkama koje smo ispitali za ovaj mjesec kupnje. Iako su gotovo svi dobiveni uzorci bili odlikovani kafićima s jednim podrijetlom, dovedeni u manje ili više srednje pečeno, pregled web stranica o pečenju sugerira da čak i novije tvrtke usidre svoj posao na poznatim stilovima mješavina zapadne obale koje se naginju ka 'Odvažni i intenzivni' kraj spektra pečenja.





kava bez pesticida

Puristi usred dlanova

Ipak, najmanje dvije tvrtke za čisto kupnje mikro ždrijeba pokazale su svoj uspjeh u kupenju ovog mjeseca. Dobro uspostavljena Klatch Coffee (koju je Mike Perry 1993. osnovao kao Coffee Klatch) poslala je dvije klasične srednje pečene kave s preciznim kiselinama, uključujući vrstu koju su mnogi voleli u mlađoj generaciji kave, slatko, ali čisto fermentirano sušeno -fruit Ethiopia Sidamo Ardi, recenziran ovdje na 93. Kean kava u okrugu Orange lijepo se uklapa u srednje pečenu, paradigmu malih serija, iako je Keanin osnivač jedva tetovirani pridošlica koji je izronio iz redova barista. Martin Diedrich je veteran s kavom čija obitelj posluje u poslu s kavom već tri generacije i osnovao je jedan od ranih specijalnih lanaca kave na zapadnoj obali, Diedrich Coffee. Nakon što je Diedrich izašao u javnost i Martinova se uloga u kompaniji smanjila tijekom neugodnog razdoblja upravljanja i promjena smjera, napustio je tvrtku 2004. godine, a 2005. sa suprugom Karen osnovao je malu, Kean Coffee, orijentiranu na zajednicu. Poslao nam je tri kave koje su predstavljale novu paradigmu mikro-lota, sve impresivne kave ocjene 90 i više, a vodili su je Burundi Kiryama Kayanza (93) i Sulawesi Pulupulu Toraja (91).

San Diego's (OK, La Jolla's) Bird Rock Coffee djeluje pomalo složeno, no čini se da se sveukupno očito pozicionira u novoj paradigmi, iako je s posebnim naglaskom na organsko i fer-trgovina izvorište. Svakako njegov vrlo osebujni Jemen Haraaz Supreme (92) koji je ovdje pregledan, divno je nalazište malog volumena. Kava iz Jemena prodala je svijet na grahu u 16. stoljeću i držala svjetski monopol na kavu kroz 17., ali u stoljećima otkad je opala na fusnotu zaljubljenika, još uvijek slikovita u svojim drevnim metodama prerade (kava se suši u voću na krovovima i ovijen mlinovima), ali jadan u kvaliteti, njegov potencijal za bogat voćni karakter narušen je nepažnjom berbe i propadanjem zelene kave tijekom otpreme. Međutim, novi izvoznik sada isporučuje jemensku kavu iz visinske regije Haraz koja se proizvodi od samo zrelog voća osušenog na stolovima istočno-afričkog stila, a ne na ceradama s krovova. Prošle godine kada sam kupio kafu Haraaz nisam bio baš impresioniran, ali ovogodišnji uzorak Bird Rock-a nije bio samo vrhunski, već i izvanredan na karakterističan način, s mekšim i čistijim plodom nego što je tipično za bilo kakvo sušeno u - voćna kava.

Lamill kava (Alhambra i Silver Lake) novija je tvrtka za koju se čini da daje toliki naglasak na pečenu tamnu pečenku kao na srednje pečenu mikro-partiju. Za razliku od novofasantnih tvrtki za kavu u San Franciscu koje naglašavaju svoj stav o hrani uz isporuku kave u najjednostavnijem pakiranju, Lamill se uvelike bavi visokim udruženjem finih vina, naglašavajući dragocjenost svojih kava isporučujući ih u preprodajućem kilogram limenke jednako su zgodne koliko i tehnički sofisticirane. Ovdje opisani Lamill Organic Yirgacheffe (92) nije predstavljen kao precizno identificirana mikro partija u stilu nove paradigme kave, ali sigurno se natječe u istoj areni u pogledu kvalitete, prepoznatljivosti i taktičkog pečenja.

Vijesti od velikih momaka

Ako su ove manje tvrtke primjeri novijeg vala ispijanja kave u Južnoj Kaliforniji, gdje su veterani? Dva uzoraka iz kafe zrna i čajnog lista, vrlo velikog lanca kave sa sjedištem u Los Angelesu, osnovanog 1963. godine, s prisutnošću u dvadeset zemalja, sugeriraju da će neki od velikih, dobro uspostavljenih igrača možda dati sve od sebe da zadrže svoje u srednje pečenoj elitnoj igri s jednim podrijetlom. Ni zrna kave i čajevca Mocha-Java mješavina (93), niti njegova kostarička La Minita Tarrazu (92), ne odgovaraju precizno, niti jedno i drugo, ali obojica su se s pažnjom prihvatili i doveli do srednje pečene odražava senzibilitet zelene kave. La Minita je jedno od vodećih svjetskih „kava“ ili kafića s jednom poljoprivrednom markom, koje je pokrenuo William McAlpin u 1980-ima. Mocha-Java po imenu možda je najstarija svjetska mješavina, ali inačica Coffee Coffee Bean & Tea Leaf ažurira koncept finom mokro-obrađenom Etiopijom umjesto tradicionalnog Jemena.



kava iz hondurasa

F. Gavina & Sons, vrlo velika, iako još uvijek vrlo velika obiteljska tvrtka, već tri generacije proizvodi vrhunsku kavu na području Los Angelesa i izvodi neko veliko tržište nadigravanjem vrlo širokog spektra proizvoda, Linija specijalnih kava Gavina, Obiteljski rezervat Don Francisco, osmišljena je kao danak obiteljskom patrijarhu. Pokrenuta 1984. godine, linija Don Francisco sada je vodeća na tržištu u Južnoj Kaliforniji, nudeći kave koje općenito slijede srednji način pečenja, ali zadržavaju šire ugovore o imenovanju i pićima tradicionalne specijalne kave. Drugim riječima, kolumbijski Supremo ostaje kolumbijski Supremo bez dodavanja puno detalja s obzirom na regiju, specifičnu farmu, botaničku raznolikost itd. Iako su srednje pečene kave koje smo testirali s linije Don Francisco bili dobri do impresivni, posebno smo bili pogođeni po suvi Don Francis French pečenici. Kao što većina čitatelja Coffee Review-a zna, French Roast je američki specijalni kodni naziv za super tamnu kavu, drugim riječima, kava pržena gotovo jednako tamna koliko je moguće da je pečete i prije paljenja. Kad pečemo francusku pečenku, prvo tražimo izostanak negativa: ne prevladava gorčina ili adstrigentnost, s barem malo okusa i masnoće tijela koji su preživjeli utjecaj sušenja ultra tamnog pečenja. Drugo, očekujemo da će se neizbježne note drveta ugljena pojaviti kao bogato gipka, a ne gumena ili ravna. Francuska pečenica Don Francisca (89) učinila je to: glatkom viskoznošću, dobrom prirodnom slatkoćom kako bi se izbalansirala gorka, te nagovještajima voća koje se spojilo s pečenom pikantnošću da bi se vjerovatno čitalo kao tamna čokolada i grožđice.

Kontinuitet u Cafe Moto i Jones Coffee

San Diego's Cafe Moto, sa svojim elegantnim crno-žutim retro-motornim izgledom i besmislenom komunikacijom, nudi veliku liniju kafa s jednim podrijetlom, zajedno s onim koje se čine uglavnom tamnijim pečenim mješavinama, a sve uz značajan naglasak na održivosti i socijalna odgovornost. Cafe Moto započeo je 1990. kao očito ažurirana podjela pionirske (1968.) specijalnosti pečenja na zapadnoj obali Pannikin kave i čaja. Isprobali smo dvije tamnije pečene mješavine Cafe Moto, ali smatrali smo da je najzanimljivija Nicaragua Las Hermanas Fair-Trade Organic s jednim podrijetlom (88). Graciozno je izrazio meku, slatko-toniranu ljutost povezanu s mnogim nikaragvanskim kavama, iako je u finišu malo izblijedio.

Konačno, tu je Jones Coffee, mala, ali užurbana mala kompanija za pečenje Pasadena koju su osnovali i upravljali Chuck Jones i njegova majka Mireya Asturias Jones. Pregledavamo Chuck Roast (90), vrhunsku gvatemalsku kavu predstavljenu u mješavini dviju suptilno različitih nivoa pečenja koji zajedno čine zaobljenu, klasičnu šalicu: bogatu, suptilno uravnoteženu i nježno svijetlu.

Kava iz četiri druga izvrsna pečenja na južnoj Kaliforniji također je pregledana ovaj mjesec. Kako bismo zadržali članak u čitljivoj duljini, nismo pregledali kave od nekoliko drugih. No, sve u svemu, ovaj je kafić ovog mjeseca bio dobar odaziv iz specijalne scene u suptilnom prijelazu, raspršene, ali tiho inovativne.



slatka Marijina kava

Pregled kave iz 2010. godine. Sva prava pridržana.

Pročitajte recenzije


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese