Učenje iz čokolade: eksperiment uparivanja

Prije nekoliko tjedana napravio sam nekoliko koraka po relativno novoj granici poznavanja kave poznate općenito kao 'uparivanje', tj. Preporučujući određene kave koje najbolje spajaju s određenom hranom. Iako sam postupak združivanja uvijek smatrao zanimljivim, nikada ga nisam istražio u dubini. Ali kad mi se pružila prilika (u ovom slučaju skromno plaćena prilika) da pokušam pariti kave s čokoladama, uzeo sam je.

Uparivanje kave i čokolade uvijek mi se činilo nešto privlačnijim od sparivanja kave s juhom od gljiva od divljaka s divljačima ili naribanom patkom. Kao prvo, kava i čokolada dijele podrijetlo i procese koji se preklapaju i odvajaju na fascinantne načine.

Osim toga, kao moj sugovornik Mark Magers, trenutno izvršni direktor sjevernoameričkog distributera Divine Chocolates, proizvođača linije atraktivnih čokoladnih proizvoda koji uključuju kakao proizveden od certifikata Fair-Trade u Gani. Mark, s kojim sam povremeno radio, u starom je govoru cool momak, smiren, incizan i vrlo pošteno raspoložen. Mark slučajno također ima dugu vezu s kavom, odnedavno kao menadžer TransFair USA, organizacije koja pruža certifikaciju fer trgovine i promociju kave i drugih proizvoda u SAD-u.



Kao što kažu u poslovnom svijetu, „proizvodi“ za ovaj projekt bile su grupe novčanica za šest pari čokolade i kava, s kafama koje su im nudili Paradise Roasters i čokolade odabrane iz izbora četiri različite kompanije. Završili smo tako što smo u naše parove uključili čokoladice iz tri kompanije: Amano Artisan Chocolate, Divine Chocolate i Lake Champlain čokoladu. Čitatelji zainteresirani za rezultate mogu ih pronaći na https://www.paradiseroasters.com/categories/Merchandise/Gifts-And-Samplers/For-Chocolate-Lovers/. Nastavite prolaziti kroz prilično gorljive prodajne parcele uparenih proizvoda (za koje ne snosimo autorsku odgovornost!) Do stranica s opisima proizvoda, gdje ćete na dnu stranica posvećenih određenoj čokoladi pronaći stvarne bilješke o degustacijama koje sam isporučio uz Markovu pomoć / kafe parovi.

Poznavali su me većinom razmjerno malog izbora kafića Paradise koji su bili dostupni za našu degustaciju. S druge strane, imali smo ogromnu hrpu čokolade za odabir. Mark se složio s mojom suštinski purističkom odlukom da jednostavno ne testiram čokolade koje su im dodale stvari: lješnjake, voće itd. Eksperimentirali smo, međutim, sa svim čistim čokoladama, i tamnim (minimalno 70% kakao-suhe tvari) i mlijekom (30 % kakao krute tvari).

U osnovi smo pristupili eksperimentima uparivanja jednostavnom dvodijelnom shemom: započeli smo s testiranjem parova od kave / čokolade koji su obećavali pojačavanje sličnih ili preklapajućih svojstava (poput + poput), a zatim smo nastavili na parovima koji su se suprotstavili na određene dramatične načine, dok su obećavali da se nadopunjuju stvaranjem ravnoteže kroz razliku.



kava meksiko chiapas

Evo nekoliko stvari koje sam naučio iz ovog eksperimenta:

- Za pravilno kušanje čokolade potrebno je strpljenje. Od ljudi se traži da se dozvole da se čokolada polako rastopi na nečijem jeziku, promatrajući promjene u osjetu dok se topi, uključujući teksturu ili osjećaj usta, osnovnu strukturu okusa (posebno gorku i slatku) i razvoj različitih nota okusa. Dugo otapanje na jeziku moglo bi se uzeti kao analogno praksi čaše za kavu više puta uzorkovanja iste kave dok se prelazi iz suhog mirisa s vruće arome u šalicu sobne temperature, niz postupaka usmjerenih na uočavanje pune putanje senzora kave izraz.

- Ljepota združivanja kave i čokolade je prilika da doslovno kombinirate kavu i čokoladu čekajući kroz rutinu topljenja na jeziku dok čokolada ne postane gotovo tekuća, a zatim unosite kafu u kafu u ili preko tekućine čokolada i doživljavanje interakcije od prvog kontakta do kraja. Bilo mi je zanimljivo eksperimentirati s unošenjem kave u različitim trenucima na putanji taline; najbolji i najpriznatiji trenutak za mene bila je točka u kojoj se čokolada gotovo, ali ne sasvim rastopila u tešku tekućinu.

- Neke čokoladne tvrtke, poput Divinea, nude samo dvije (obje izvrsne) čiste čokolade: tamnu i mliječnu. Pretpostavljam da je to približno ekvivalent programima kave koji svoj posao grade oko srednje pečene i tamne pečenja iste kave ili mješavine s jednim porijeklom. S druge strane, takve tvrtke s čokoladom imaju mogućnost diverzificirati svoju ponudu dodavanjem suhog voća, orašastih plodova itd. U dva osnovna čokoladna stila.

- Druge čokoladne tvrtke, poput Amano-a, nude raznolikost kroz geografiju čokolada s jednim podrijetlom. Godinama se vraćam iz sjeverne Europe s poklon asortimanima čokolade specifičnih za podrijetlo za obitelj i prijatelje. Uvijek sam uživao grickati ih osobno, ali ovo je bio prvi put da sam sustavno radio kroz čitav niz podrijetla. Ovo iskustvo smatram izvanrednim, kako zbog kvalitete senzornih profila čokolade s jednim podrijetlom, tako i zbog jasnih razlika među njima. Također me pogodilo koliko preklapanja postoji između senzornih repertoara čokolade s jednim porijeklom i kava s jednim porijeklom. Istina je da se čini da kava nudi znatno više senzornog raspona, i pozitivnog i negativnog nego čokolada, s obzirom na to da je kava mnogo manje prerađen proizvod od čokolade s jednim podrijetlom. Doživljavanje kakaa u čokoladnom baru, pretpostavljam, analogno je uvijek kušanju kave s malo mlijeka i šećera. Ipak, različite čokoladne čokolade s jednim podrijetlom Amano, posebno tamne čokolade, bile su impresivno prepoznatljive i odmah prepoznatljive nakon što je netko razbio svoj osjetilni kod.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese