Kave sa medom obrađene: tiha avantura

Meda kava, obrada meda - koji divan jezik kave! To je jezik koji se prodaje (uostalom, većina nas voli med, ali prodaje pošteno). Ne mogu se sjetiti boljeg deskriptora od 'meda' za postupak u kojem se zrna kave osuše ljepljivo-slatkim, zlatnim slojem voćnog mesa koji se i dalje drži za njih, radije se osuše nakon što je voćno meso potpuno uklonjeno. je u konvencionalnom procesu mokrog ili ispranog. Brazilci, koji su u osnovi popularizirali postupak sa medom, i dalje ga vole nazivati ​​prilično pahuljastim izrazom „pulpe prirodnim“. (Brazilski čelnici kave bez sumnje pokušavaju nadograditi na svom ranijem uspjehu jezika kave, popularizaciji termina „prirodni“ 'Opisati grah koji se suši u cijelom voću. Do prije nekoliko godina su se kave sušile unutar čitav voće, koža i sve, kao i većina brazilskih kava, nazivano je 'suho obrađeno' ili - shvatite ovo - 'neoprano'. Kada sam prije četrdeset godina prvi put započeo s kavom, pitao sam se kako Brazilci mogu podnijeti ovo termin. Što, njihov grah se ne pere iza ušiju? Ali ne više. 'Naturals' je prevladao, dostojanstven izraz za finu i plemenitu vrstu kave.)

Ali ne možete ih osvojiti svi, a čini se da je srednjoamerički izum termina 'med' za kave sa suhim voćem - kaše prevladao svuda u svijetu izvan Brazila. Možete vidjeti i pobjedu tog termina kao i privlačnost samog procesa u svjetskom rasponu podrijetla koji je predstavljen među 21 kava s medom koje smo testirali u ovom mjesečnom izvještaju: sedam Costa Ricas (četiri ovdje recenzirana), pet El Salvadors ( dva recenzirana ovdje), dva brazila (jedan recenziran ovdje) i jedan iz dalekog asortimana podrijetla: Nikaragva, Panama, Kolumbija, Sumatra, Ruanda (med. PT Coko Ruanda Med pojavljuje se ovdje sa 93), Tajland (raj Poluprani Java Tajlanda ovdje su na 91) i Honduras (crveni pijetao Honduras Finca Las Flores pojavljuje se u 91).



koliko će trajati zelena zrna kave

Evolucija meda



Relativna dominacija kostaričkih meda, kako u broju podnesenih, tako i u broju pregledanih, trebala bi biti iznenađenje. Iako je proces bio pionir u Brazilu, izraz med i primjena postupka na malim, rafiniranim puno kave populariziran je u Kostariki, dio kostaričke „micromill revolucije“ u kojoj su poljoprivrednici iskoristili prednosti novijih kompaktnih mehaničkih mokri - strojevi za preradu kako bi počeli prerađivati ​​vlastite kave, a ne prodavati svoje voće kave velikim mlinovima.

Kaše preradjene medom sušenjem u podignutim krevetima

Dostupnost mehaničkih strojeva za vlažnu obradu, koji cijeđenje ili sluz voća odstranjuju ili uklanjaju sluz s mahuna koristeći vrlo malu količinu vode, omogućili su još daljnja usavršavanja postupka meda. Danas ćete pronaći kave od 'crnog meda', 'crvenog meda', 'žutog meda' i 'bijelog meda'. U postupcima s crnim medom i crvenim medom grah se suši s cijelom ili gotovo cijelom voćnom pulpom koja se pridržava graha. Razlika između dva postupka, crnog i crvenog, ovisi o tome koliko se brzo ili koliko polako grah suši: crni se med očigledno suši sporije od crvenog. U slučaju žutog meda, strojevi za mehaničko uklanjanje sluzi prilagođeni su uklanjanju između 20% do 50% sluzi ili voćnog mesa prije sušenja (ovdje nisu razmatrani izričito opisani primjeri žutog meda), dok s bijelim medom gotovo svi uklanja se voćno meso, ostavljajući samo tanki premaz na grahu, možda 10%. Dakle, ako slijedimo hipotetički model kako obrada utječe na karakter šalice, mogli bismo očekivati ​​da će kave od bijelog meda šaliti najsvjetlije i najprozirnije; drugim riječima, najviše poput uobičajene oprane ili mokro prerađene kave, dok bismo mogli očekivati ​​da će se crni med i crveni med (u kojem je cijelo ili gotovo cijelo voćno meso ostavljeno na zrnu) šaliti najbliže potpuno osušenom, kafa u plodu: možda voćnija, s više čokolade i aromatičnog drveta.

Kup protiv hipoteze

Naši rezultati samo su dijelom podržali ta hipotetička očekivanja. Zasigurno je bijeli med sa 93 ocijenjene kostarike El Aguacate bio jedan od najčišćih i najsjajnijih od deset pregledanih kava, a dva od tri uzorka crvenog meda koje smo pregledali, magnolija kostarika Esnider Rodriguez (91) i manzanita El Salvador Loma La Loria (91) pokazala je znakove varijacija koje se odnose na obradu u stilu šalice, posebno neobično, iako prilično privlačno preplitanje nota cvjetnih i aromatičnih drva. Unatoč tome, treći crveni med, otok Reunion Sol Naciente Costa Rica (91) bio je kontrastno svjež, osjetljiv i zreo.

Prelazeći na crni med, dva od četiri uzorka koja smo testirali pokazali su težak, prilično drveni karakter kakav bi čovjek mogao očekivati ​​od kave sušene u plodu. S druge strane, Willoughbyjev kostarički El Puente Cerro Verde crni med bio je izuzetno živahan, bez ikakvih znakova oštećenja okusa, samo čistog, ali impresivno složenog aromatičnog profila, začinjenog i duboko slatkog, slatkoće koja mogli bismo dijelom pripisati procesu crnog meda i pažljivom sušenju u voćnom mesu.



nespresso zelena kapsula

Nadalje usložnjavajući bilo kakav napor da se generira na našim rezultatima, metode prerade za polovicu kava koje smo ovdje pregledali nisu detaljno opisane, mada su podaci koje smo imali jasno kvalificirali ove uzorke za ovo izvješće. Na primjer, privlačno složeni propeler El Salvador Finca El Pozo (93) i upečatljivi i originalni PT-ov Coko Ruanda Med (93) jednostavno su označeni kao 'med', a da nije priložen modifikator boje. S obzirom na brazilsku praksu, možemo pretpostaviti da fini prirodni Espiritu Santo Brazil s ocjenom od 91 mješavine s ocjenom Java odgovara mjerilima za 'crveni' med, premda bi njegov ugodan spoj slatke upornosti i bobice slatkoće u čaši mogao jednako dobro konvencionalna oprana kava. Poluprani proizvodi Paradise Roasters Java Tajland (91), bogati začinjenim čokoladnim karakterom, označeni su kao „poluprani“, mada informacije koje smo dobili prilikom njegove obrade sugeriraju da odgovaraju kriteriju za žuti ili bijeli med, budući da je bio osušen s nekim ali nije uklonjena sva sluz.

Nježno egzotična nepredvidivost

Sva prethodna dvosmislenost učvrstila je naš opći zaključak dok smo prolazili kroz ova dvadeset uzoraka meda: Činilo nam se da je glavna karakteristika koju med (ili pulpirana prirodna) prerada kave donosi kavama blago egzotična, blago nepredvidiva složenost. Svakako smo imali puno više varijacija u šalicama dok smo se kretali po stolu s tim kavama nego što bi to činio, na primjer, stol konvencionalnih mokro-obrađenih ili ispranih kava otprilike istog podrijetla. Uz iznimku dvije prilično ravne monotone kave od crnog meda, te nepredvidive razlike bile su originalne i privlačne, a ne odbacivanje ili ometanje.

Vjerojatno su ove varijacije čašica proizašle iz razlika u tome koliko je voćnog mesa uklonjeno iz graha prije sušenja i kako se s njim postupalo. Općenito, četiri najbolje uzorka s ocjenom 93 pokazali su prirodnu slatkoću, suptilno egzotične promjene u aromi i okusu i glatko, viskozno osjećanje koje bi se moglo povezati s vrlinama metode obrade meda. S druge strane, ova su četiri visoko ocijenjena uzorka ostala relativno čista, s čistom, često svijetlom kiselošću. Sljedeći je niz, šest uzoraka s ocjenom 91, također bio prilično privlačan, ali su pokazali jasnije (iako još uvijek atraktivne) znakove utjecaja od varijacije obrade: začinske i aromatične drvene note tendirale su kompliciranje voća i cvijeća, na primjer, i slučaj Hondurasa Crvenog pijetla Finca Las Flores Honey, pojavljivao se slabašan, mada atraktivan nagovještaj rakijskog fermenta.

Postupak i porijeklo meda

Na temelju ovog skromnog uzorkovanja, čini se da postupak meda doprinosi pustolovini i originalnosti vrsta kave koje su obično povezane s mokrom metodom. To ne znači da med proizvodi 'bolju' čašu od mokrog obrađivanja, samo drugačiju, i egzotičniju i manje predvidljivu. U slučaju porijekla gdje se vlažna obrada obično vrši tradicionalnim metodama koje uključuju fermentiranje voćnog mesa prije ispiranja, na primjer, u Gvatemali ili Peruu, umjesto da se koriste strojevi koji cijeđenje ili pročišćavanje voća uklanjaju, kao što je to obično U slučaju Kostarike i Kolumbije, prednosti medonosnog postupka u prenošenju složenosti i nijanse šalici mogu biti manje značajne. A s podrijetlom poput Ruande i Sumatre, gdje tradicionalne lokalne metode prerade već dodaju određenu spletku u čašu, pažljiva obrada meda može proizvesti čašu različitu od uobičajene, iako ne više intrigantnu ili avanturističku. Brazil predstavlja još jednu situaciju u cijelosti, budući da je norma u Brazilu 'prirodna' ili suha obrada. Med ili prirodni brazilski brazilci gotovo su uvijek lakšeg nogu od tipičnih brazilskih punih prirodnih sastojaka, s više nježnosti i vedrine te većim naglaskom na voću i cvijeću od kamena, a ne na orašastim plodovima i čokoladi.

U svakom slučaju, ljubitelji kave koji cijene blagu egzotiku preko poznatog i predvidivog u još uvijek klasično svijetloj i uravnoteženoj šalici, mogu se posebno poslužiti kavama s medom klasičnog porijekla poput Kostarike, Hondurasa i El Salvadora. I predani zaljubljenici trebali bi uživati ​​u ugodnom izazovu čitanja u šalici suptilno originalnog utjecaja još uvijek naprednih usavršavanja tehnologija za obradu meda.

Pročitajte recenzije


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese