Elegantna zemlja: sukrotare s mokrim vodama i jedan Sulawesi

Mokrenje na mok nije opskurni olimpijski događaj jedrenja niti (barem koliko znam) poseban trik u skijanju na vodi ili veslanju. Riječ je o varijanti uklanjanja i sušenja voća koja u velikoj mjeri pridonosi posebnom karakteru tradicionalnih indonezijskih kava, posebno onih iz Sumatre i Sulawesija. Prakticira se i na drugim indonezijskim otocima, gotovo svugdje u Indoneziji, gdje mali drzači proizvode kavu. Na Sumatri se na lokalnim batačkim jezicima naziva 'giling basah'.



365 marki svakodnevne vrijednosti

Podsjetimo da se pri tradicionalnoj mokroj obradi koža i pulpa voća kave uklanjaju iz 'graha' ili sjemenki u nekoliko faza nakon čega se grah suši na oko 12,5% vlage, nakon čega se skladišti u ostatku suhog, drobljiva „pergamentna koža“ dok se ne pripreme za otpremu. Tek u tom trenutku, nakon što je sušenje završeno, skidaju se pergamentne kože.

Kod varijacije vlaženja vlažnim postupkom, mali proizvođači uklanjaju ostatke mekog voća, kao i drugdje, uklanjanjem koštica s ploda, otpuštanjem ljepljivog voćnog mesa fermentacijom, te isušenim mesom odstranjenog otpada. Međutim, u varijanti mokrog truljenja pergamentne se kože uklanjaju u srednji postupka sušenja, kada grah još uvijek zadržava negdje između 20% do 40% vlage. Grah se suši ostatak puta, do 12% do 13%, nakon uklanjanja pergamenta. Ovu atipičnu praksu dodatno komplicira neobičan lanac opskrbe u Indoneziji, onaj u kojem uklanjanje voća i prvo sušenje obično provode mali proizvođači, nakon čega sakupljači donose djelomično osušenu kavu u mlin u kojem se suši malo više prije ogrnuta vlagom od 20% do 40%. Konačno sušenje do 12% do 13% vlage može se izvršiti u mlinu ili u luci prije isporuke kave.

Doprinosi dubine bez dominacije

Negdje uz crtu, vjerojatno tijekom dugotrajnih serijskih koraka sušenja, grah pokupi blagu pastuh koja pridonosi karakterističnoj 'zemljanosti' voćanih tonova po kojoj su Sumatre poznati. Prije deset ili dvanaest godina problem je bio pronaći specifične puno Sumatre koje su izrazile ovaj slučajni kompleks okusa slatko i ugodnije, a ne oštro; Drugim riječima, pronalaženje puno koji su imali okus gusti zemljani, a ne pretjerano zamračen.

Tijekom proteklih deset godina, postupak vlaženja vlagom bio je usavršen, osobito u Sumatri, do te mjere da se zemaljska nota preobrazuje i transformira, donoseći bogatu, slatku gipkost koja se produbljuje i temelji na profilima, a da ne dominira nad njima. Ponekad ovo osjećanje možemo nazvati zemljanim u smislu da sugerira slatki humus ili vlažno svježe opalo lišće; jednako često izaziva udruge poput duhana od cijevi, svježe rezanog cedra ili jele ili začinskih nota poput ružičaste paprike i klinčića. Na ovu gipku bazu utječu voćni i cvjetni prijedlozi, a cijelo aromatično pakiranje obično podupire čisto izražena struktura slatko tonirane kiselosti i svilenkastog do sirupanog usta.

Deset dobrih

Ovog mjeseca pregledavamo deset takvih kava s mokrim ogrtačima, devet iz Sumatre i jedan iz Sulawesija, sve izražavajući rafinirane varijacije na ovu slatko oštru, mokru temu. Četiri dodatna uzorka, svi Sumatri, privukli su ocjene od 90 do 91, ali ovdje nisu recenzirani. Možda je razočaravajuća vijest nepostojanje vlažnih uzoraka s otoka osim Sumatre i Sulawesija. Pretpostavljam da vjerojatno skupi napori za pročišćavanjem mokrog napora vrijede u fokusu i ulaganju samo kad izvoznik radi s već dobro poznatim i slavnim podrijetlom poput Sumatre ili, u najmanju ruku, Sulawesija.

Posavjetujte se sa sitnim otiskom

Oni čitatelji zainteresirani za istraživanje senzornog karaktera ovih kava dobro bi pogledali odlomke o slijepoj procjeni deset recenzija povezanih s ovim člankom. Iako nekoliko recenzija aludira na nagovještaje vlažnih, svježe otpalih lišća ili upotrebljava slične deskriptore šuma, specifični se profili uvelike razlikuju dramatično. Pojedinosti o mokrenju se razlikuju, puno po seta, i botanička raznolikost, iako se tek počinje odražavati na tržišnim deskriptorima na Sumatri, može biti na djelu i u pozadini, zajedno s još manje razumljivim učinkom suptilno različitih terora. Osim toga, naravno, pečenje je ključno za razlikovanje tih uzoraka, možda čak i presudnije nego što je to slučaj u utjecaju na karakter konvencionalnijih profila kave.

PT-ov Silimakuta AAA Sumatra (93) prikazuje možda najeksplicitnije (iako još uvijek tiho integrirane) zemaljske bilješke od deset pregledanih uzoraka; spajanje ovog nježno navedenog prijedloga s konvencionalnijim voćnim notama nalik čokoladi i marelicama i grožđicama stvara privlačan izraz mokrog stila. Za usporedbu, ni najbolje ocijenjeni Pabin Linin jezero Toba od mahuna (94) niti ekvatorijska Sumatra Ulos Batak (94) ne pokazuju eksplicitne note vezane uz zemlju, ali obje varijacije prikazane su, po mom iskustvu, koje odražavaju utjecaj mokrog truljenja: posebno dražestan i oštar grejpfrutski karakter Ekvatora, te začini i biljke nagovještaji zakompliciraju nježno bujno, cvjetno i košato voće papa Linova. Ostali pregledani uzorci kreću se od osjetljivijeg, orašastog i hrskavijeg tipa (Bird Rock Sumatra Ulos Batak, 93, na primjer) do kenijske suhe bobice, citrusa i čokolade iz Seattle Coffee Works Sumatra Ulos Batak (93).

Još malo u paketu



starbacks postupak bez kofeina bez kofeina

Naravno, nisu svi uzorkovani Sumatri koje smo uzorkovali bili dovoljno uspješni kao deset ovdje recenziranih ili dodatne četiri nisu pregledane s ocjenom 90 do 91. Kompleksni skup postupaka obrade koji se tiču ​​mokrog truljenja, izveden u različitim mjesta različitih stranaka moraju otežati postizanje dosljednosti. Otkako se novi, rafiniraniji stil mokro namočenih Sumatra počeo pojavljivati ​​na tržištu prije desetak godina i prije, zadivljena sam postignućem kooperativnih vođa, izvoznika i drugih u postizanju konzistentnosti koju predstavljaju najbolji ovi angažovani i originalne kave.

Vraćajući se uzorcima koji ovdje nisu pregledani, okusili smo samo jedan izravno upropašten uzorak, iako je još nekoliko pokazalo blage nedosljednosti od šalice do čaše. Isprobali smo nekoliko općenitijih stilova „Mandheling“ Sumatri prikazujući stariji stil eksplicitne zemljanosti koji može naići na razmjerno grub i robustan u tamnijim stilovima pečenja, ali u trenutno modernim srednjim pečenjima jednostavno se susreće sa, kao, grubim, Činilo se da su drugi uzorci trpjeli tijekom skladištenja i transporta zelene kave (uvijek problem s kafama iz Indonezije) i pokazali su se pomalo dosadnom i drvenom.

Dvije dobre oklade

Neka poznata imena zelene kave koja predstavljaju novi rafinirani stil Sumatre izostala su s ovog kupanja, možda zbog vremena ili problema s dostupnošću. Od onih imena ili brendova zelene kave koji su se ovog mjeseca pojavili u našem laboratoriju i ocijenili dobro, dva najčešća pojavljivanja bila su kava marke Linsong iz regije Ulos Batak kooperativnog izvoznika Klasik Beans i dva izvrsna uzorka (oba certificirana organski uzgajan) iz zadruge Ketiara koja se nalazi u regiji uzgoja Aceh na krajnjem sjeverozapadnom vrhu Sumatre.

* Fotografija ljubaznošću Crop-a uz šalicu kave

Pročitajte recenzije



švajcarske marke za preradu vode

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese